Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos
Temario
1. La carne según destino y valoración.
2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.
3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas.
4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.
6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
7. Las tripas.
8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.
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