UF1181 – Maduración y envasado de quesos

Tema 1. Procesos y métodos de maduración de los quesos
1.1. Fundamentos de la maduración.
1.2. Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.
1.3. Cámaras de maduración y conservación.
1.4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
1.5. Maquinaria y útiles empleados.

Tema 2. Operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos
2.1. Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado…
2.2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
2.3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
2.4. Métodos y medios para la toma de muestras.
2.5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
2.6. Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.
2.7. Recubrimientos de los quesos.

Tema 3. Envasado y etiquetado del queso
3.1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.
3.2. Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.
3.3. Materiales utilizados en el envasado y sus características.
3.4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
3.5. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
3.6. Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
3.7. Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.
3.8. Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.
3.9. Autocontrol en el envasado de quesos.

Tema 4. Embalaje de los quesos.
4.1. Tipos y métodos de embalaje.
4.2. Normativa aplicable, materiales utilizados.
4.3. Líneas de embalaje.
4.4. Identificación de lotes y productos.
4.5. Técnicas de composición de paquetes.
4.6. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.
4.7. Técnicas de rotulado.
4.8. Autocontrol en los sistemas de embalado.